Le poisson salé, qu'il soit séché, mouillé ou en saumure, est un délice dans les plats créoles guyanais dont le fameux poisson salé avec les pâtisseries préparées au petit-déjeuner. Ce produit est également exporté vers d'autres pays, notamment la Jamaïque, Trinité-et-Tobago et les États-Unis d'Amérique. Comme pour d'autres produits alimentaires, la qualité du poisson salé pouvait facilement être compromise lors de sa transformation, ce qui créait la nécessité d'une norme nationale.

Le Bureau national de normalisation du Guyana (GNBS) a élaboré la Spécification standard pour le poisson salé et le poisson salé séché (GYS 53:2016) qui peut être utilisée par les producteurs de l'industrie locale pour garantir qu'ils fournissent systématiquement un produit de qualité.

La norme s'applique au poisson et au poisson séché qui ont été entièrement saturés de sel, ou au poisson salé qui a été conservé par saturation partielle jusqu'à une teneur en sel d'au moins 12 % de son poids. Le poisson salé produit conformément aux exigences de la présente norme peut être proposé à la consommation sans autre transformation industrielle.

La norme définit le poisson salé comme le poisson qui a été traité par saumurage, injection de saumure, salage à sec, marinage ou salage humide ou une combinaison de ces procédés. En outre, la norme décrit le poisson salé comme un produit obtenu à partir d'une gamme de poissons, notamment le requin, le vivaneau, le maquereau et le poisson-chat.

Le document couvre les différents processus de salage et de séchage. Le salage comprend le salage à sec, le salage humide (décapage) et le saumurage. Parallèlement, le séchage pourrait prendre la forme d'un séchage naturel, où le poisson est séché par exposition à l'air libre, et d'un séchage artificiel, où le poisson est séché à l'air circulé mécaniquement. Une combinaison de méthodes de séchage naturelles et artificielles est recommandée.

Pour garantir un produit de qualité, la norme nationale stipule que le poisson salé doit être préparé à partir de poisson sûr et sain, propre à la consommation humaine. De plus, le sel utilisé doit être propre, exempt de corps étrangers et de cristaux étrangers, et ne présenter aucun signe de contamination ou de saleté, d'huile, de cale ou d'autres matières étrangères.

Les exigences relatives aux additifs alimentaires, aux matériaux d'emballage, à l'étiquetage, à l'hygiène, à la manipulation, au stockage et au transport du poisson salé sont décrites dans la norme pour guider les producteurs. En outre, des matériaux de qualité alimentaire doivent être utilisés pour emballer le poisson salé, qui doit être étiqueté de manière appropriée avec le nom de l'aliment, par exemple « poisson salé » ou « poisson salé séché ». L'étiquetage doit également inclure l'identification du lot à des fins de traçabilité ainsi que le nom et l'adresse du fabricant.

Les procédures d'échantillonnage, d'examen et d'analyse sont également incluses dans le document et sont pertinentes pour la détermination de la qualité du poisson salé. Plus précisément, ils aident à déterminer le poids net, la teneur en eau, la teneur en sel, les métaux lourds toxiques et à préparer des échantillons de poisson.

Le respect de cette norme nationale garantirait que les consommateurs achètent du poisson salé sain. La norme considère le poisson salé comme défectueux si des matières étrangères telles que des copeaux de bois et des fientes d'oiseaux sont incluses. De plus, si le produit a une odeur désagréable, il est rose/rougit, s'il est texturé ou s'il présente des moisissures halophiles. D'autres signes de défaut incluent des brûlures graves, des contusions intenses et la présence de métaux lourds. Ces caractéristiques peuvent avoir un impact négatif sur le goût, les préférences et la santé des consommateurs.

Les producteurs locaux de poisson salé de Guyane sont encouragés à acquérir une copie de cette norme auprès du GNBS et à mettre en œuvre les exigences. Le respect de ces exigences procurera un avantage concurrentiel et garantira une qualité constante du poisson salé proposé aux consommateurs. (Publication GNBS)

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